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タケノコのあく抜きは、短時間で出来る!料理人が教える簡単な方法

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2016年04月04日 20:00 記事/mimi

春の味覚、たけのこ。天ぷらや煮物・タケノコご飯などなど、どんな食べ方をしても美味しいタケノコですが、そのアク抜きには時間がかかってとても大変。

タケノコのあく抜きは、短時間で出来る!料理人が教える簡単な方法

米ぬかを使ってアク抜きをするのが、家庭では一般的となっていますが、テレビ東京系列で放送している「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?」では、この方法はアク抜きは出来ない…という衝撃的な内容を放送。

ミシュランで星を獲得しているお店の料理長が、短時間で出来る正しいアク抜き方法を解説しました。目から鱗のその方法をご紹介します。

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筍のアク抜きで、米ぬかで長時間煮込むのはムダだった

懐石料理店「分とく山」の料理長によると、米ぬかでタケノコを茹でても、アクは抜けないばかりか、えぐみが増してしまうといいます。

米ぬかで2時間かけて筍を煮てもアクは抜けず、甘味でえぐみを誤魔化しているだけなんだとか。プロの料理人がタケノコのアク抜きをするときにかける時間は30分~1時間程度。

必要なのは、大根と水と塩だけ。やり方は以下の通り。

  • 大根をすりおろして、おろし汁を用意します
  • 大根のおろし汁と同量の水を加え、全体量の1%程度の塩を加える。(※A)
  • タケノコは生のまま先端を切り取り落とし、縦に切り目を入れて皮をむきます。
  • 小さくカットしたタケノコを、先ほどのおろし汁(※A)の中に入れます。この時、タケノコは小さければ小さいほどアク抜きが簡単にできる。
  • 30~1時間程度、タケノコを浸けておけばOK。
  • 調理に入る前に一度水洗いをして、1~2分ほど下茹でしたらアク抜きが完了。

これまでかかっていた半分以下の時間で、アク抜きをすることが出来ます。また、天ぷらにすると、筍の美味しさをより味わうことが出来るとのこと!

ちなみに、大根を使うとアク抜きが簡単にできる理由は、大根に含まれる酵素・パーオキシダーゼが、エグミを消してくれるため。

おいしいタケノコを見分ける方法!

スーパーなどでタケノコを買うとき、どういう基準で選びますか?タケノコは皮に覆われているため中身が見えない。そのため、大半の人はタケノコの底の部分を見て、綺麗なほうを選びがちですが、

実はこれ、あまりアテにならないのだとか。スーパーなどでは、カット部分の色が悪くなったら、その部分を切り落として綺麗な見た目に何度でも変えてしまうため。

美味しいタケノコを見分ける方法は、タケノコの先端部分をチェック!

美味しいタケノコを見分ける方法

この先端部分が黄色いものを選ぶと、柔らかくておいしいタケノコが当たりやすいのだそう。逆に、先端が青くなっているものは、タケノコが地上に顔を出してから時間が経過していることを意味します。

太陽の光を長く浴びているものは、先端が黄色から青色に変わっており、タケノコ自体も固くなっています。そのため、先端が黄色いものを選ぶといいそうですよ。柔らかくて美味しいタケノコを、簡単にアク抜きすれば、料理がもっと楽しくなりそうです。

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