わらびのあく抜きはザブザブっと洗って浸すだけ！食卓に春を | 時遊zine

わらびのあく抜きはザブザブっと洗って浸すだけ！食卓に春を

春の山菜、ワラビ（蕨）。九州では2月・3月頃から出始め、本州でも順次とれはじめる食材です。

筆者は独身時代調理されたものを口にすることはたまにあったけれど、ワラビを調理したことはありませんでした。結婚し人との付き合いが広がったことで、おすそ分けのやり取りなどでこれまでに触れてこなかった食材にもたくさん出会いました。ワラビがそのうちのひとつ。

ワラビを生の状態ではじめて手にしたときはなかなかの衝撃でした。

モサモサの毛が、たくさん・・・！（写真は頂いたそのままなのですが、これはかなりきれいにしてくださっています）

洗っても洗っても出てくるモサモサに「どうしろと・・・？」と動揺した日もありましたが、いろいろやっているうちに慣れてくるものです。

ワラビはアク抜きさえしてしまえば、後は煮物・天ぷら・おこわ・パスタ、なんでもござれ！

「重曹を使わず小麦粉で」という方法も多くありますが、筆者は重曹派。アクが抜けたのが目に見えて分かりますし、重曹はそんなに高級なものでもないので買っておくと便利です。

ワラビのあく抜きは、重曹溶かしたお湯につけて放置でOK

1. ボウルに流水を貯め、流しながらワラビを洗う（分量外）。クルクルっとなったところは特に毛が多い。ただし何回洗っても毛は出続けるので、2～3回水を変えて洗えば十分だと筆者は思います。（クルクルの穂先は取り除くという方もあり）
2. 茎の根本の方（固い部分があれば）を2～3cmカットする
3. 鍋にわらびがヒタヒタになるくらいの湯を沸かす。（量をはかりながら鍋に水を入れて沸かす）
4. 沸いたら1リットルに対して重曹小さじ1を入れる。（重曹が多すぎるとワラビが溶けることがあります。筆者は4リットルに対して重曹小さじ3でもしっかりアク抜きできました。）
5. 火を止め、沸いたグラグラが収まったらワラビを茎の方から入れて湯に沈める。そのまま一晩放置。
6. 時間が経つにつれ、どす黒い緑色の水になります。ざっと洗ってアク抜き完了。カットしたワラビの断面からトロっとした粘りがあれば成功です。（噛んで味でアク抜ができているか見てもOK）

優しく流水で洗います

アクの抜け方にビックリ・・・・！

きれいになりました

すぐにすべて使いきれない場合は、水に浸して冷蔵庫保存を。毎日水を変えながら保存すれば1週間程度持つようです。とは言え、早めに使用するのがいちばんです。

ワラビをあく抜きせずに料理できないか？という人も多いようですが、ワラビは特にアク（えぐみなど）が強い山菜であく抜きしないと美味しく食べられないといわれています。

筆者は一度あのあく抜きした時の水を見ると、せずにはいられません（笑）

重曹はあく抜きや、黒豆を炊く時にも使えますし、もしも使いようがなければお掃除に活用することもできます。料理に使用することを考え、食品グレード（食品添加物規格）のものを選ぶとよさそうです。